Žarovniško oglje in druge vnetljive debate

Se spomnite kako smo pred leti vsi veseli kurili brikete in to tiste najbolj poceni, ker tisti ta dragi so bili pravzaprav slabši? Ja, mi tudi. Pa ne zaradi briketov. To so bili iz današnjega vidika odlični časi. V tem času pa nam izbira goriva za naše žare in smokerje ni ravno prva briga, pa vendar. Tole je drugi blog na temo vsebine Žarovniške štacune, ki seveda spet daleč zamuja glede na v začetku zadan rok. Pa začnimo

Že kot mulec sem vedel, da eno oglje npr. smrdi in da obstaja tudi tisto, ki ne smrdi. Še najboljše pa je če je žerjavica kar lesna. Takrat se mi s tem ni bilo potrebno ukvarjati. Če že, sem pridno stal zravnen fotra, ko je pripravljal žar. Kmalu po tem, ko nisem bil več čisto mulc(ček) pa so itak v modo prišli pristni slovenski žari, torej plinske plate. Kaj se je tu izgubilo? To so bili časi visokoletečega osamosvajanja očetnjave in menjave ritma življenja. Marsikateri de facto "balkanski" običaj se je hitro potlačil ali vsaj nekako poslovenil. Čisto apolitično lahko tudi strm vzpon plinskih plat pripišemo kar temu. Hitro, čisto, efektivno. Čevap spečen na suho, torej u nulo za pohvalit, vratovina takisto...odlična piknik klopa, ki povzroči izginotje par gajb piva, preden je zjutraj spet treba na šiht. Tako je bilo. Čez teden na kratko, za vikend pa se je še kar obdržalo "hajcanje" ognjev za odojke, janjce in podobne relikte prejšnjih časov. Pa naj bo dovolj o časih, ki jih ni več.

V Žarovnijah imamo svoj krog pravih prijateljev in partnerjev s katerimi sodelujemo na mnogoterih nivojih. Zelo se trudimo, da delujemo in sodelujemo lokalno, a prav pri gorivu, ki poganja naše ognje smo morali presekati gordijski vozel in izstopiti iz cone neudobja v cono udobja, pa čeprav to pomeni, da smo izbrali nelokalne, a vrhunske produkte. Prvi so bili kokosovi briketi našega prvega branda ProQ Cocoshells.

Če povzamem njihov nastanek le na hitro. Po svetu že obstajajo trgi, kjer je dim nezaželen, tudi povsem prepovedan. Kokosov briket je brez dima in brez vonja in primeren tudi za namizne žare za doma. Izdelan iz kokosovih lupin, torej ostakov. Po 5 letih se kokosovo oglje počasi uveljavlja, saj nima konkurence pri efektivnosti glede na ceno. Pa še vedno povprečen potrošnik ne zaupa tisti dokaj majhni škatli, ki pa konec koncev le ima težo 10 kg.

Kaj pa oglje? Sam sem doktoriral iz uporabe oglja v recimo temu precej težkem okolju, kjer dim, ki nastane pri vžiganju oglja hitro prikliče neljube odzive okolice. Mi ga prižigamo vedno od zgoraj. V chimneyu na tak način zmanjšamo dim na minimum, v smokerju pa prižgemo sredino kupa v košari npr. s fenom in smoker pokrijemo. Oglje se vžiga počasi in spet z minimalno količino dima. Ko enkrat zadiši meso, pa smo že na varni strani in morebitni opazovalci z nasmehom pristopijo, da se lahko začne debata o tem kdaj bo kaj za na krožnik. Ni pa vsako oglje enako. Industrijsko narejeno oglje za par evrov bom kar preskočil, ker ni vredno omembe. Klasično oglje iz kope je odlično za klasičen žar, pri počasnem low&slow načinu peke pa zna biti duh po zemlji moteč, saj se oglje vžiga postopoma in ta proces sproža pline in neželene arome, ki uporabniku, ko enkrat pride na okus, hitro postane moteč. Naslednja težava je trajanje oz. kalorična zaloga oglja. Polna košara klasičnega oglja v bullet smokerju zdrži kake 4 ure in potem je potrebno smoker razdreti in dodati novo količino. Če ga samo vsujemo po preostali žerjavici smo naredili veliko napako, saj se pojavi neljub črn dim, ko se vžiga prah, Če že, potem z rokavicami dvignemo košaro in pretresemo preostalo prižgano oglje v en kot, ter nasujemo sveže oglje od tam naprej.

Tak postopek ponovimo 3 - 4 krat, ko se peče kaj večjega. Pa obstaja tako dobro oglje, ki zdrži 8 - 10 ur. Seveda obstaja. A tu se zalomi, če gledamo le lokalno. Les, ki bi nam dal tako moč pri nas ne raste. Les, ki bi imel takšno kalorično zalogo najdemo daleč stran. Južna Amerika npr. Kdaj se mi je zgodil prelom v razmišljanju? Ja, pošteno povedano je prevagalo tudi to, da pri nas nisem našel prav veliko kvalitete. Vreče z eno tretjino neuporabnih ostankov in prahu, mojstri, ki z lopato zagrabijo tudi kakšen kamen, slabo skuhano oglje, pa na drugi strani iskreno povedano previsoke cene res dobrega slovenskega oglja. Da se razumemo, previsoke cene zato, ker naš način uporabe oglja pod črto pokaže, da je predrago. Govorim o uporabi oglja v smokerjih. Tako v bullet smokerjih, kot v profesionlanih kabinetih, ki jih naši partnerji uporabljajo za gostinstvo in catering. To in prej omenjena težava z neželjenimi aromami, ki jih sprošča počasi vžigajoče se oglje nas je gnalo naprej v iskanju boljšega. In smo to tudi našli. Odločitev je bila sprejeta. Ponudili bomo najboljše in to za pošteno ceno. To je oglje pargvajskega lesa Quebracho Blanco.

Vedno znova dobivamo potrditve, da je bila odločitev prava. Ramerje, ki ga dosegajo naši uporabniki v profesionlanih kabinetih je +60% proti običajnemu oglju. Npr. enaka količina bukovega oglja gori 5ur, Quebracho pa 8 ur. Ob tem so kosi veliki, včasih ogromni in na dnu vreče je oglje še vedno uporabno. Vsekakor gledamo tudi na to, da je za produktom prava zgodba. Če tega ni, potem ga ne sprejmemo. Qubracho blanco izdeluje lokalno prebivalstvo ob paragvajskem pragozdu in ne gre za industrijski produkt. V ponudbi je še quebracho manjše granulacije, ki je uporaben za tradicionalno uporabo odprtega žara in odličen za npr. podpeko, saj je moč enaka in s tem daljše gorenje in manjša poraba, Zadnji produkt v našem naboru pa je spet eksotika - kubanski Marabu.

Zgodba je ponovno del naše odločitve. Zaradi zelo ugodnih razmer za rast je ta grm postal invaziven. Kubanci so se namesto da bi požigali predele kjer je razraščen in s tem uničili še vse ostalo, odločili za izsek te vrste in izdelavo oglja. Gre za podobno visoko kalorično gorivo, kot pri quebrachu, ki pa ima zaradi premera debel svojo posebno obliko, podobno japonskemu bichotanu. Proizvaja zelo malo dima in pepela in pri izgorevanju ne poka in šprica. Uporabljamo ga za yakitori žar, parille in podobne odprte žare, ki zahtevajo visoko vročino in dolgo gorenje. Na odprtem žaru polno gori 3 ure in je tako zelo primeren za uporabo v gostinstvu pripravi hrane na festivalih ali cateringih, kjer izvajalec potrebuje zanesljiv material za nemoteno delo. Kdor je kdaj delal v takem okolju bo razumel, kaj mislim.

S tem bi zaključil ta zapis. Kdor želi preizkusiti resničnost zapisanega, je preizkus zelo enostaven. Enako količino (po teži) oglja vsujemo v chimney, ga prižgemo in merimo čas gorenja in temperature, ki jih oglje doseže. Ostalo pa je le matematika.

Do naslednjič.....en lep žarovniški pozdrav!

Peter Hajdu - Žarovnije BBQ Special