Enkrat daleč nazaj, za osmimi gorami in pet in pol vodami je v morje skočil divji pujs. Žal je precenil svoje zmožnosti in nekje na pol poti do fešte na sosednjem otoku je omagal. Žalostna zgodba....a vseeno njegova utopitev ni bila zaman. Bil je najden teden dni kasneje. Našla ga je družina lovcev nabiralcev in si rekla - a bomo danes spet klapavice ali poizkusimo, če je tale še užiten? Nekako tako je verjetno prišlo do ugotovitve, kaj naredita sol in voda iz mesa in špeha. Trajnejše meso in špeh. Okusnejše meso in špeh. Še par 10.000 let prej, je ena druga družina lovcev prišla do ugotovitve kaj iz mesa naredi dim. Ker so bili navajeni, da odkar kurijo in imajo v jami dim ni več toliko muh, so tudi sveže ulovljeno in razrezano meso obesili nekam blizu, da ga je dim obvaroval pred bubami. Zjutraj so presenečeni odkrili, da je meso spremenjeno v odličen jerky, ki ga lahko vtaknejo v bisago in krenejo na kar kak daljši izlet. To je v osnovi to. The rest is history.
Fast forward do rimljanov, ki prvi napišejo zakone za biznis s pujsi, vzrejo, predelavo in hrambo te plemenite beštije. In še skok bliže sedanjosti v 16. stoletje, ko v Parizu že obstaja 100 mojstrov umetnosti "Charcuterie", saj je bila prodaja surove svinjine prepovedana. Izumili so 100 in en način predelave mesa s kuhanjem, soljenjem, pečenjem, dimljenjem in sušenjem. Koliko tega je prinesla Katarina medičejska na francoski dvor iz Italije pa kdaj drugič. Francozi priznali tako ali tako ne bodo. Naša preprosta slanina je najlažja za pripraviti in spada v osnove. Niso pa samo parižani obvladali posla. Iz tistih dveh prvih družin prednikov se je znanje razširilo na cel svet in jaz ne poznam države, kjer ne bi obstajala domača predelana mesnina od bolj čudnih, do tisith bolj normalnih - mesnin, ne držav. Ker sem spet predolg je tule čas za recept in postopek za naš uspel projekt - BACON :)
Potrebujemo:
-lepo svinjsko potrebušino -osnovni dry cure
(450 gr nejodirane morske soli, 225 gr rjavega sladkorja, 56 gr pink salt Instacure #1) -smoker (ni nujen, saj je slanina odlična tudi nedimljena in spečena v pečici, AMPAK....)
Potrebušino s kožo ali brez dobro natremo z mešanico dry cure. Kolikor se je prime na površini bo ravno prav. Lahko jo zapremo v ZIP vrečko ali vakumsko spakiramo. Sol bo iz mesa potegnila vodo in ustvarila slanico. V hladilniku naj odleži 7 dni, z obračanjem vsak drugi dan. Temperatura naj bo do +4°C, če želite neproblematično uživanje. Ko je 7 dni mimo, slanino dobro speremo z vodo in vzamemo vzorec za test slanosti. Najbolje, da z ostrim in vitkim nožem izrežemo en košček iz sredine in ga spečemo na ponvi. Če je preslana, slanino namočimo v mrzlo vodo za 1 - 3 ure, da izgubi odvečno sol. Nato sledi 24 - 36 urno sušenje v hladilniku, da slanina na površini dobi "pelicule" ali rahlo osušen sloj, kamor se prime dim. Naslednji dan le še pripravimo smoker na 200 - 225°F in za dimljenje uporabimo jablano, češnjo, hrast, bukev ali hickory. Ko notranja temperatura doseže 150°F je gotovo. Ohladimo v hladilniku in naslednji dan spakiramo v vakum ali zavijemo v folijo. Pravi okus se razvije v nekaj dneh. Slanina zdrži do 14 dni v hladilniku, zato je bolje spakirati manjše kose in jih zamrzniti.
Recept sem našel v knjigi Charcuterie - The craft of salting, smoking & curing. Avtorja sta Michael Ruhlman & Brian Polcyn. S to knjigo in še enim naslovom "Salumi", sta američanom odprla pot v svet domače izdelave mesnin. Zanimivo je, da povprečen američan še do pred kratkim o tem ni imel pojma - le kupil je lahko. Imeli so svojo zelo dobro slanino in beef jerky. Vse je ostalo je bila domena priseljencev, njihovih delikates, delijev in izročila. Pomenljivo za današnji čas, a ne?
Na kratko še o Instacure #1 in Instacure #2 pink soli. Enka je namenjena mesninam, ki jih po razsolu toplotno obdelamo in stabiliziramo. Vsebuje nitrit. Dvojka je namenjena mesninam, ki jih obdelamo s hladnim dimom in sušimo. Vsebuje nitrat, ki postopoma razpada v nitrit in tako preko večmesečnega sušenja varuje meso pred kvarjenjem. Obe soli sta odgovorni za rožnato barvo mesnin, nima pa tu veze obarvanost soli, ki je umetna, da jih doma ne zamenjamo z navadno soljo. Dobijo se tudi neobarvane. Obe je najbolje naročiti preko Ebay-a in uporablajam jih zato, ker so v anglosaksonskem svetu standard in jih vsebujejo vsi recepti. Se obnašam enako kot pri zgodbi Fahrenheit vs Celzius.:)
I'd bacon that anytime!
P.S.: Od Ebaya in Bookdepository seveda ne bo nobenih procentov ampak vseeno nabavite knjigo in soli, da lahko začnete! ;)