BBQ – ga resnično poznamo in razumemo?

By Peter Hajdu - Žarovnije

Letos mineva deset let, odkar smo z Slovenskim BBQ Društvom, katerega del smo tudi žarovniki, uradno postavili na barbecue zemljevid sveta. Pred desetletjem smo si želeli, da bi bilo po desetih letih drugače – da bi pravi avtentični barbecue postal bolj prepoznaven in razumljen. Žal se v 10ih letih ni kaj veliko spremenilo v širšem pogledu. Tisti, ki smo ostali zvesti svoji poti, smo večinoma tudi poslovno zapluli v ocean dima in ognja na razne načine, ostali pa so posegali po bližnjicah, kar ni obrodilo sadov. Še vedno trdim, da je kratica BBQ najbolj zlorabljena beseda na kulinaričnem področju in prevečkrat zavaja. A bodimo pošteni. Ob 10. obletnici se odvija tudi nekakšen drugi val barbecuja. Ponudniki s "popularnimi" imeni se množijo, ponudba "AI BBQ specialitet" je vsak trenutek večja, a večinoma je to trenutno "trend poletja". Trendi pa ne preživijo dolgo. Medtem, ko nas vse zanima kaj bo prinesla naslednja pomlad in koliko pravih barbecue ponudnikov bo obstalo v drugem valu, pa preberite kakšen blog izpod žarovniškega peresa. Naj bo dovolj za uvod.

Danes, ko živimo v neverjetno hitrem svetu, kjer se večinoma borimo zato, da nam kaj ne uide, bi nas marsikdo malo čudno pogledal, ko bi mu predlagali, da naj začne živeti malo bolj “low&slow” - počasi in brez prehitevanja. Da se ne zapletam v vidike današnjega naprezanja za vedno več produktivnosti in doseganja hitrih rezultatov, raje takoj zavijem v našo smer. Na srečo se je v gastronomiji ohranilo starodavno pravilo, da nič ne bo gotovo prej, kot pač bo. Kvalitetne sestavine so tiste, ki jih še vedno v določenem naravnem ciklusu pridelamo in vzredimo na zemlji in zahtevajo svoj čas. Da iz njih lahko pripravimo res dober obrok pa prav tako zahteva, da smo pri stvari in sledimo našim prednikom, ki so nam zapustili eno največjih bogastev v obliki bogate kulture v kulinariki po vsem svetu. 

Ko smo se ljudje kot inteligentna bitja naučili uporabljati ogenj, smo dobili varnost, udobje in dokazano tudi največje orodje, ki je spodbudilo naš kulturni razvoj. Čas smo lahko začeli uporabljati še za kaj več, kot le za golo preživetje. Naši predniki lovci in nabiralci so z ognjem in dimom lahko hrano živalskega izvora bolj celostno porabili in tudi sčasoma konzervirali za daljše obdobje. Po vsem svetu so se razvili nekateri postopki, ki jih uporabljamo še danes. Low & Slow je eden takih in dim in ogenj sta lahko kulinarična stična točka vseh kultur. Mi se v našem raziskovalnem projektu odpravljamo nekaj tisoč let nazaj na ameriški kontinent, kjer se je na področju od današnje Brazilije do Virginije v ZDA v tisočletni zgodovini razvila edina prava in čista kulinarika Amerike - low&slow barbecue, ki nima primesi evropske kulture. BBQ, barbecue, barbeque ali tudi samo skarjšano ‘Que,  so današnje današnje besede, ki jo definirajo. Ljudje na tem velikem področju so za hrano lovili živali od ptic, rib, do največje divjadi. Ulov so prinesli domov in pripravili hrano za celo skupnost. Pri tem se je izoblikovala prva unikatna posebnost današnje BBQ kulinarike in sicer uporaba indirektne toplote za pripravo večjih kosov mesa. Šlo je za primitivno metodo ognja v jami, vkopani v zemljo. “Pit” ali “fire pit” sta še danes najpogostejša izraza za smokerje vseh oblik. Preprosto so v luknji zakurili velik ogenj in na veliko vroče žerjavice postavili meso, zavito v velike liste raznih dreves, vse to pokrili z vejevjem in še več listov in zasuli z zemljo. Vročina je meso skuhala. Dim smodečega ovoja iz listov je odišavil meso, ki se je v dolgih urah zmehčalo do stopnje razpadanja in je bilo izjemno okusno in lahko za uživanje, pri tem pa je tak obed povezal in poskrbel za močne vezi v skupnosti ljudi okrog ognja. Iz te osnovne tehnike, ki ni lastna samo ameriškemu kontinentu, se je izoblikovala današnja low&slow metoda, ki je dominirala na jugu ZDA in postala glavna smernica za BBQ po vsem svetu. Še danes v Mehiki, na sami meji ZDA, uporabljajo pokrite in zasute jame za pripravo mehiške “barbacoe”, ki je prednica ameriškega BBQ-ja, kateremu je dala tudi ime. Španska beseda izvira iz jezika staroselcev Hispaniole, Jamaice in Kube. Ljudstvo Taino je ob prihodu špancev že poznalo počasno peko mesa na primitivnih lesenih rešetkah, visoko nad odprtim ognjem. Danes predstavlja glavno tehniko peke mesa v Južni in Srednji Ameriki, kjer je razširjen asado - peka visoko nad ali zraven živega ognja, ne pa v ognju. Španci so v ameriški svet tudi vnesli pomembno prehransko sestavino - pripeljali so prašiče, ki so hitro tudi pobegnili in se namnožili v divjini in postali ena glavnih vrst mesa ob perutnini in šele kasneje govedu in drobnici. 

Na jugu ZDA pa se je nekaj kasneje zgodil kulturni preskok in izoblikoval današnji ameriški low&slow način priprave barbecua. Medtem, ko so v Evropi ljudje poznali raženj, torej direktno pečenje mesa na kolu, so priseljenci na ameriškem kontinentu opazili novo tehniko. Beli človek, ki je imel 100 in en problem, kako obdelati zemljo in preživeti v novem okolju dokaj surovega juga je hitro opazil, da staroselci naredijo ogenj, meso postavijo v  jamo ali ga dvignejo na primitivne rešetke in enostavno pustijo, da se samo pripravlja. Občasno dodajo kako poleno in vmes lahko počnejo kaj drugega. Ne samo, da je bil tako počasi oblikovan pravi BBQ, tudi vezi med ljudmi so se tkale okrog ognja bolj, kot bi se le v krogu družine. V času suženjstva, ko so v Ameriko s Karibov sužnji prinesli še dišeče začimbe in pa predvsem sladkor, so meso, sol, ogenj in dim dobili še zadnji košček sestavljanke, ki jo danes imenujemo “low&slow barbecue”. Kot v preteklosti pri domorodcih, je bil BBQ tudi pri belih američanih običaj priprave celega pujsa (whole hog) v skupnosti, ki so ga, karikiram, pripravljali ob rojstvih, porokah in pogrebih. Bil pa je tudi pomemben faktor povezovanja ljudi na plantažah. Lastnik je kaj kmalu ugotovil, da iz tistih tankih reber in trdih kosov mesa, ki jih je odmeril sužnjem, le - ti ustvarjajo neverjetno okusen BBQ. Še posebno na plantažah tobaka, kjer je lastnik v večini zaradi nadzora kvalitete delal skupaj s svojimi sužnji, je tudi BBQ kulinarika odigrala veliko vlogo v izboljšanju odnosov v rasno mešani skupnosti. V 70 ih letih prejšnjega stoletja se je tako začel odvijati tudi eden največjih BBQ festivalov v ZDA - Memphis in May, ki je imel glavni namen izboljšati milo rečeno zapletene odnose in uspešno poteka že 47 let

Kakih 200 let nazaj, se je zgodil tudi prvi “komercialni” vidik v BBQ kulinariki, ko so ga najbolj izurjeni “pitmasters” - mojstri ognja, začeli pripravljati po naročilu in to je kasneje pripeljalo do prvih “smoke house” BBQ restavracij. Na ameriškem “BBQ Trail” jih še vedno obratuje nekaj, ki štejejo nad 100, tudi 150 let, kar je v kratki ameriški zgodovini zavidljiva doba. Generacije predanih mojstrov obrti v njih pripravljajo BBQ za prodajo, a nekaj se je ohranilo. To je skupnost. Občutek pripadnosti, povezan z originalno lokalno ameriško južnjaško kulinariko. Danes je s pomočjo odličnih knjig in dokumentarnih filmov, pa tudi BBQ tekmovanj, le ta povzdignjen na resnično zvezdniški nivo. Američani in v zadnjem času tudi ljubitelji iz celega sveta se odpravljajo na večdnevna “road trip” popotovanja samo zato, da naredijo čim večji krog po jugu in poizkusijo avtentični BBQ. Včasih jih to stane tudi do 12 urnega čakanja v vrsti, a v tem se konec koncev skriva glavna skrivnost.

“Low&Slow - It’s done when it’s done and it’s gone when it’s gone.” Tako drugačno in tako brez kompromisno, da se boš moral prilagoditi sam, ti mojstri se ne bodo in ta hrana se ne bo pripravila nič prej, kot pa v času, ki ga zahteva. To je pravi barbecue, spoštujmo ga.