Pravi barbecue - je res tako preprosto?

By Peter Hajdu - Žarovnije

Peka in dimljenje mesa pri nizki temperaturi in dolgo časa imata svoje posebnosti. Medtem, ko tehniko low&slow v kuhinji lahko uporabimo tudi v kuhanju, pečenju ali z uporabo tehnike Sous Vide ima dimljenje svoje prednosti predvsem v izrazito bogatem okusu, meso pa vedno ohrani sočnost in posebmo teksturo na meji razpadanja. Ravno to zadnje je tudi karakteristika, ki jo v popolnosti dosegajo največji mojstri. Meso ne sme razpasti do konca in ohranja zelo posebno popolno teksturo na ugriz. Dolgotrajen proces priprave in cena sestavin, tudi nerazumevanje celotnega pomena te svetovne kulinarične posebnosti je marsikje ovira za profesionalno gostinsko ponudbo. Nekaj pa je jasno, iskanje bližnjic se ne izplača. Pravi BBQ je narejen le z spoštovanjem pravil in časa priprave. Pravi barbecue je religija.

Če začnemo z okusom lahko najlažje povzamemo 4 sestavne sloje okusa, ki jih ustvarjamo z začinjanjem in dolgotrajno peko in dimljenjem. Na koncu dobimo zelo bogato skorjo, ki v nasprotju s prvim vtisom ni zapečena ali celo zažgana, temni barvi navkljub. Način priprave je starodaven in takrat se je meso pripravljalo sveže in nezorjeno ali marinirano, kar se je v večini ohranilo do danes in nima zveze razsolom in dimljenjem z namenom konzervacije.  V Ameriko so jo prinesi evropski priseljenci. Rahlo izjemo lahko priznamo npr. pri severnoameriških plemenih, ki so velike količine bizonjega mesa konzervirali v dimu brez soli, da so ga ohranili po uspešnem lovu. A to je kategorija zase.

Ameriške BBQ moderne klasike iz smokerja lahko v grobem razdelimo po vrsti mesa: piščanec, svinjska rebra, svinjsko pleče, goveja rebra in goveja prsa brisket. Klobase izvzemam, ker gre za sicer vrhunski izdelek, a ima evropske korenine.

Če govorimo o sodobnem low&slow BBQ lahko povežemo stične točke v pripravi vsake vrste mesa. Na prvem mestu je kvalitetno meso. Če kje, boste v ZDA najbolj gotovo dobili zelo kvalitetno vzrejeno meso v najbolj tradicionalnih smoke house restavracijah. Generacije in generacije mojstrov in tudi njihovih strank ne dopuščajo odmika kvalitete. Marsikateri mojster zagotovi, da če bo samo enkrat uporabil slabšo surovino, je lahko kar zaključil. Torej še kako drži izrek v pitmaster slangu: “Shit in, shit out, “, ki pomeni da tudi največji mojster z najboljšim smokerjem ne bo izboljšal kvalitete slabega mesa. Kosi za BBQ z izjemo piščanca so načeloma tisti, ki so polni kolagena in tudi maščobe. V dolgem procesu peke v smokerju se kolagenske vezi raztopijo in dajo mesu vrhunsko teksturo, ki nudi veliko zadovoljstvo ob uživanju. Maščoba, prepojena z začimbami in sladkorjem pa je pravi balzam, seveda ne omenjajte tega zdravnikom! Torej, prvi sloj okusa je kvalitetno meso.

Drugi sloj okusa so začimbe. Od osnovnih sol, poper in kis za vlaženje, se je današnji barbecue okus izrazito izoblikoval z dodatkom paprike, čilijev, česna, čebule, aromatičnih začimb, zelišč in sladkorja, kar se je zgodilo, ko so v ameriko pripeljali okuse Karibov v bolj temni dobi - med sužnjelastništvom. Mešanice so različne tako po vrst uporabljenega mesa, kot regionalno. Slavni Teksaški BBQ še vedno zapoveduje sol in poper in dim, čeprav nam je pitmastrom poznan še kak dodatek, ki je javna skrivnost. Bolj bogate mešanice poznamo v Severni in Južni Karolini medtem, ko so različice iz Memphisa, Misisipija ali celo Louisiane že prav magično bogate. Obstaja še en paralelni svet in sicer tekmovalni BBQ. Tukaj je pogosta uporaba tudi umetnih arom in drugih dodatkov, pomagajo si z injeciranjem za vnos vlage, ojačevlacev okusa ipd., kar pa nima zveze z normalnim barbecujem in je tekmovalne in predvsem ocenjevalne narave na sojenjih. Torej, drugi sloj okusa so začimbe. 

Dim je osnovna karakteristika BBQ jedi. V nasprotju s kar splošnim prepričanjem dima uporabljamo zelo malo. Govorimo o čistem dimu, ki neposredno prenaša okuse izbranih vrst lesa na meso. Blue smoke ali modri dim, je prispodoba čistega izgorevanja lesa v npr. tradicionalnem offsetnem ali modernem peletnem smokerju. V drugih tipih smokerjev se za doseganje dimljenja poslužujemo sekancev ali kosov lesa položenih na žerjavico. Obstaja veliko bbq mitov, kot npr. ta, da moramo uporabiti namočen les, a to nima zveze z realnostjo. Potrebujemo suh les sadnih in drugih trdo lesnih vrst (češnja, jablana, breskev, hrast, pecan, mesquite, hickory) in ga dodajamo v malih količinah, glede na vrsto jedi, ki jo pripravljamo. Velikokrat je BBQ lahko močno dimljen, sploh pri nekom, ki je začetnik ali se ne spozna na bistvo procesa in zato skoraj neužiten. Nekateri na to prisegajo, večino tak predimljen bbq pa odvrne po prvem grižljaju. Ko poskusite res pravi BBQ boste uživali in nič vas ne sme zmotiti pri okusu, ki je uravnovešen in popolno zaključen. Če torej nekje vidite, kako se iz smokerja bogato kadi, se morda raje odločite za kako drugo opcijo kosila. Torej, tretji sloj okusa je dim.

Meso smo torej začinili in postavili v temperiran smoker. Čas je za kako drugo delo vsaj za par ur. Prepustimo se čudežu časa, smoker pustimo pri miru in čez kako uro vidimo, da vse poteka normalno. Vsaj 3-4 ure ne odpiramo niti pokrova. Vmes se meso počasi segreva in navzema dim, dokler se ne segreje preko 65C. Dobi značilni rdečkast “smoke ring”, ki je posledica reakcije med proteinom mioglobinom v mišičnih vlaknih (prisotna kisik in železo) in reagira z dušikovim oksidom in ogljikovim monoksidom, ki sta kot plina del dima. Dokler meso ne zakrkne prodirata v površino in lepo obarvata za kak prst mesa pod skorjo v rdečo barvo. Nekaj čiste fizike in kemije torej, ki z veliko količino dima nima nikakršne povezave. Po nekaj urah opazimo, da se je sloj začimb začel sušiti in da se ne presuši tudi skorja pričnemo z vlaženjem mesa na vsako uro. Tradicionalni vlažilni “mop sauce” je vseboval le beli kis in zdrobljeno papriko, najbolj priljubljen in domač pristop pa je z uporabo mešanice jabolčnega soka in jabolčnega kisa. Ko razumemo bistvo, pa ustvarimo svojo mešanico in ohranimo skrivnost zase. Meso se dimi zelo dolgo časa (6 - 18 ur glede na vrsto mesa), da se približamo zadnjih pol ure pred koncem, ko je čas za BBQ omako. Po pravilu se premaže meso z željeno BBQ omako, ki je navadno “hišna skrivnost”, a to storimo pol ure pred koncem peke. Sloj omake do konca peke glazira meso in zaključi popoln okus pravilno pripravljenega barbecuja.  Nikakor pa hladne omake ne polivamo po mesu pred postrežbo, raje jo segreto servirajmo ob jedi in si jo bo dodal le tisti, ki mu je to všeč. Torej, četrti in zadnji sloj okusa je BBQ omaka. 

Vse našteto se lahko na koncu označi kot pravi BBQ. Kvalitetne sestavine, dim in čas ga naredijo za posebnega in pravilno je poudariti, da gre tu za eno od velikih svetovnih kulinaričnih posebnosti in stilov, ter obenem edinstvene originalne kulinarike ameriškega kontinenta.